CANNELLA – Cinnamomum zeylanicum
Della famiglia delle Lauraceae. La pianta è nativa dello Sri Lanka e la spezia che se ne ricava è la più fine e costosa.
La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il Medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d’Europa.
Ha un aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.
È usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e non. Entrambe la amano come aromatizzante del tè. I bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molte delle sue caratteristiche e del suo aroma.
BUDINO SENESE Ricetta tratta dall’Anonimo Toscano secolo XIV
Piglia vinti amandole e falle ben bianche he pistale quanto se po. Da poi habi meza libra de zucaro,XII ova he una fogletta di latte he doi quatani de canella he a sufficientia he mezo quarto de probatura fresca tanto pistate che più non bisogna pistarlo.
Da poi imbrata una tiela de butirro he poi infarinala he desopra gli ponerai la dita compositione.
Et pone la tiella sive padella lontano dal foco, coperta, cum foco moderato.
Et notya che in la predita compositione ci potrai ponere uno ramaiolo de lasagne cotte in bono brodo.
He come sia cotto pone desopra zucaro he aqua rosata.
Ricetta da noi rivisitata
Ingredienti: mandorle, zucchero, uova, latte, cannella, rovaggiuolo.
Procedimento: prendere 20 mandorle e tritarle finemente, aggiungervi dello zucchero, 12 uova, del latte, della cannella,e del raviggiolo pestato bene.
Imburrare una teglia e passarvi della farina, porvi il composto e cuocerlo a bagnomaria.
Una volta cotto porvi sopra dello zucchero bagnato con acqua di rose.